Il mantra della prima colazione in hotel

L’epico racconto del favoloso “Mangiatore di Cornetti”.

ll Cliente non è più quello di un tempo. Ora mangia molto di più e non si accontenta, chiede alta qualità e prezzi competitivi.
E poi c’è lui: colui al quale si attribuiscono tutte le cause dei nostri mali economici mattutini, eccone la descrizione: media età, ben piazzato ed in ottima salute, spesso accompagnato da prole, ovviamente a lui somigliante: il famelico “mangiatore di cornetti” si abbuffa spasmodico, riempie il tavolo di cibarie una, due addirittura tre volte ogni mattina, in alcuni casi pone con finta disinvoltura il cibo in borsa credendo di non essere visto, ma noi, povere vittime di un cliente affamato, lo notiamo eccome. E’ lui e solo lui la causa delle perdite nel reparto colazioni!

MANTRA ERRATO!

Scuse, nient’altro che scuse. Abbiamo solo dato un’identità alla casistica, che certo non ci aiuta in un corretto controllo di gestione. Il losco figuro rappresentato sopra esiste innegabilmente e soggiorna di continuo nelle strutture turistiche; ma esso rappresenta solo una piccola percentuale della nostra variegata clientela. Al “mangiatore di cornetti” si affiancheranno, mattina dopo mattina, business men perennemente in ritardo, che senza voglia trangugiano il loro solo caffè americano, donne in linea con il ferreo regime alimentare, per cui un croissant integrale sarà il loro peccato maggiore, famiglie in vacanza con il solo scopo di condividere del tempo insieme e che non stravolgeranno di certo le regole della loro tipica colazione a casa. La statistica dice che siamo noi a dover organizzare la filiera; in ogni buona organizzazione aziendale, la sala colazioni deve essere considerata un reparto economico facente parte del più ampia realtà denominata “ristorazione”, ma con centro di costo/ricavo ed aspetti operativi distaccati e ben definiti.

I concetti madre del controllo di gestione non devono mai essere dimenticati:

  • pianificazione
  • verifica,
  • eventuali correttivi.
  Anche nel reparto colazioni.
  Gli Acquisti, l’inventario, il consumo e il food cost devono essere monitorati costantemente, in funzione di una pianificazione iniziale da riconoscere come indispensabile linea guida delle nostre attività quotidiane. Ricordiamo però che “ottimizzare” i costi, non significa MAI scadere nella qualità del servizio offerto. Consideriamo al contrario il Breakfast, come uno dei più importanti biglietti da visita delle strutture ricettive. In ogni portale che si rispetti vi è ormai un ampio spazio dedicato alla soddisfazione di questo servizio, di conseguenza collegato alla brand Reputation. Curiamone i particolari, perché saranno quelli a farci ricordare positivamente dal nostro Ospite. Una buona prima colazione: il miglior “Buongiorno” che possiamo offrire, subito dopo il sorriso del nostro staff!

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